鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展（一）

风味是鸡肉究进衡量肉品质特性的重要指标。鸡肉风味是风味由于风味前体物质经热诱导发生一系列复杂的化学反应，形成了挥发性气味物质和非挥发性滋味物质。物质本文综述了鸡肉中的响因主要风味物质、风味前体物质转化成风味物质的素及主要途径、影响鸡肉风味的其营主要因素以及风味前体物质形成的营养调控技术，为提升鸡肉风味提供参考和借鉴。养调

随着人民生活水平的控研提高和对健康的重视，我国居民饮食消费观念也发生了转变，鸡肉究进对肉类产品的风味营养价值、品质特性和健康保健等方面有了更高的物质要求。肉的响因风味和质构、营养、素及安全性等一起成为决定其品质特性的其营重要指标。肉的养调风味物质主要是由肉中的脂肪酸和水溶性化合物经热诱导后形成的挥发性气味物质和非挥发性滋味物质，直接影响肉的食用口感及消费的选择。鸡肉以其高蛋白质、低脂肪特性以及较低的价格，深受消费者青睐。但是，现代肉鸡养殖业对生长速度和胴体产出的单向追求使得鸡肉品质尤其是风味特性难以满足消费需求。鸡肉风味受到品种、性别、日龄、营养、环境、屠宰方式、宰后贮藏以及加工方式等诸多因素的影响，风味调控是一项复杂的工程，而营养调控则是这项工程的基础环节之一。本文概述了鸡肉中的主要风味物质及其形成路径，分析了影响鸡肉风味形成的主要因素，并对现有关于鸡肉风味营养调控手段的研究进行了综述，为推进鸡肉风味的科学研究和利用营养调控手段提高鸡肉风味的生产应用提供参考和借鉴。

1 鸡肉中的主要风味物质

生肉一般只有血腥味、咸味和金属味，而不具有肉的“特征香味”。肉的风味是由前体物质经热诱导形成的挥发性气味物质和非挥发性滋味物质组成，这些物质具有微量性、多样性和复杂性等特点，对肉的特征风味形成起到决定作用。

肉的挥发性气味物质主要是由蛋白质、脂质、碳水化合物等形成的挥发性香味前体物质经过美拉德反应、脂类及硫胺素的热降解以及脂质-美拉德反应之间的互作等一系列复杂化学反应而产生。现已发现，禽肉中的挥发性化合物种类约有500种，主要包括醇类、醛类、酮类、噻吩呋喃及其衍生物和含硫、氮类化合物等。决定鸡肉及其制品的挥发性特征的风味物质主要是醛、内酯、含硫直链化合物以及杂环化合物等。

非挥发性滋味物质是具有滋味或触觉的水溶性物质，主要包括有机酸、糖、游离氨基酸、核苷酸等水溶性小分子物质和盐类。当它们溶于唾液，与舌头上的受体蛋白结合时，可诱导产生酸、甜、苦、咸、鲜等呈味应答。游离氨基酸及其钠盐大部分具有呈味作用，如谷氨酸和天冬氨酸主要呈鲜味，D-疏水性氨基酸主要呈甜味，而大多数L型氨基酸主要呈苦味。肌苷酸（IMP）、鸟苷酸和腺苷酸等核苷酸也是肉中重要的滋味物质；此外，呈味核苷酸也是重要的风味增强剂。

2 鸡肉中风味物质的产生途径

2.1 挥发性风味物质的产生途径

2.1.1 脂质氧化降解

肉在加工过程中，脂质的热降解会产生醇、醛、酮、呋喃、酯、烃以及杂环化合物等大量的挥发性风味物质，这些物质是构成肉类特征香气的主要来源和不同肉类风味差异的主要原因。脂质氧化反应的原理是脂质中的脂酰链氧化生成过氧化物中间体，进一步自动氧化失去羟基生成烷氧基，形成醛和烷基残基等。脂质的氧化主要是脂肪酸组分的氧化，脂肪酸的饱和程度是影响脂质热降解反应的重要因素，多不饱和脂肪酸（PUFA）更容易发生热降解反应，产生脂肪族化合物。与猪肉和牛肉相比，鸡肉中不饱和脂肪酸（UFA）的含量相对较高，因而更容易发生氧化降解。通过脂质降解在鸡肉中产生的挥发性化合物有数百种之多，对鸡肉风味的形成起到重要作用。例如，鸡肉脂肪氧化产生的烯醛和二烯醛是重要的特征性风味化合物，它们进一步降解可以形成醇类和呋喃。

2.1.2 美拉德反应

羰基化合物（还原糖）与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间发生的美拉德反应是肉在煮制过程中发生的主要化学反应之一。美拉德反应非常复杂，会产生超过2500种化合物。美拉德反应通常可以分为初期、中期和末期3个阶段:1）糖在高温下直接降解，如焦糖化反应生成呋喃、吡喃酮、烯醇酮类等挥发性物质；2）氨基酸与还原糖发生缩合反应，生成席夫碱，重排后形成Amadori或Heyns重组产物，如糠醛、呋喃酮衍生物、羟基酮和二羰基化合物等；3）随后这些重组产物发生环化，形成氮杂环化合物，如吡咯和吡啶；或经烯醇化脱氨形成重组糖或还原酮，如1-脱氢-2,3-二酮和3-脱氢-1,2-二酮；重组糖进一步环化为含氧杂环化合物，如呋喃和糠醛；或降解为丙酮醛、丁二酮等；羰基化合物缩合后也可形成呋喃；二羰基化合物还能与氨基酸直接经Strecker反应形成中间体；进一步生成醛类或缩合形成吡嗪类；中间阶段产物与氨基化合物经过进一步反应，最终形成类黑精。美拉德反应产生的挥发性化合物可以分为含氮杂环化合物（如吡咯和吡嗪类）、含氧杂环化合物（呋喃类）、羰基化合物、Strecker醛和含硫杂环化合物等。鸡肉在烹饪加工过程中，添加少量核糖能显著增加2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-巯基呋喃和3-甲硫基丙醛的生成量，增强“烤鸡味”香气。甲硫基丙醛和2,3-甲基丁醛分别来源于甲硫氨酸和亮氨酸参与的Strecker降解，是水煮鸡中重要的风味物质。此外，半胱氨酸发生Strecker降解形成的硫化氢，是烤肉中重要芳香物质2-糠基硫醇的前体物；同时，它也参与形成水煮肉中最重要的芳香物质成分2-甲基-3-呋喃硫醇。

2.1.3 硫胺素降解

硫胺素即维生素B1，是维持机体葡萄糖代谢的重要物质。同时，它也是肉中重要的风味前体物质，热降解后主要形成硫化氢、硫醇、噻吩、呋喃、双环和脂环等多种具有香气的含硫化合物，对肉的风味产生起着至关重要的作用。硫胺素热降解的初级产物4-甲基-5-（2-羟基乙基）噻唑和中间产物5-羟基-3-巯基-2-戊酮可反应生成噻唑、呋喃、噻吩和许多其他的含硫化合物，并进一步与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉更加浓厚的香味。

2.1.4 氨基酸热降解

作为肉中重要的水溶性前体物质，氨基酸受热时会脱氨基或者脱酰胺基，形成高活性氨，进一步与羰基发生美拉德反应，产生噻唑、噻吩及含硫化合物，对风味化合物的形成起到一定的作用。例如，半胱氨酸、胱氨酸加热会形成噻唑、噻吩及其衍生物，丝氨酸和苏氨酸则是形成吡嗪的特征性氨基酸。

2.2 滋味物质的产生途径

畜禽肉中游离氨基酸大部分具有呈味作用，而这些游离氨基酸主要来源于饲料摄入和蛋白质降解。蛋白质可在组织蛋白酶和钙蛋白酶作用下水解形成多聚肽，进一步在肽酶和氨基肽酶作用下经由小肽最终形成游离氨基酸。游离氨基酸及其盐类主要呈现苦、甜和鲜味。

核苷酸由嘌呤或嘧啶碱基、核糖或脱氧核糖以及磷酸组成，是肉中重要的滋味物质。畜禽体内核苷酸主要由核糖磷酸、氨基酸、CO2和NH3等原料经从头合成途径形成，也可由游离碱基或核苷经补救合成途径形成。如上所述，IMP是鸡肉中最主要的呈鲜味物质，机体内IMP主要来源于三磷酸腺苷（ATP）降解；此外，IMP还可与鸟苷酸协同作用增强鲜味。ATP降解的最终产物是次黄嘌呤，它本身具有一定的苦味，但在腌腊肉制品中可以增强滋味强度。

在加工过程中，畜禽肉中的矿物盐类离子也是重要的滋味呈味物质。例如，钠离子、钾离子和氯离子是主要的呈咸味离子；在牛肉炖煮过程中，减少镁离子和钙离子会显著降低肉汤的咸味，而减少磷酸盐则会显著增加苦味，并降低鲜味和酸味。此外，氯化钠可与谷氨酸钠、天冬氨酸和IMP等协同作用，增强肉的鲜味特性。

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